쌀 씻은 물 ‘이 색깔’이면, 당장 버리세요

여름철 날씨가 꿉꿉해지면서 쌀에 곰팡이가 필 수 있다. 곰팡이가 핀 쌀을 씻으면 쌀뜨물이 검은색이나 푸른색을 띤다면 즉시 버려야 한다. 이 상태에서 밥해 먹으면 위장, 콩팥, 생식기 기능이 나빠질 수 있다.

쌀을 비롯한 곡류, 콩류 견과류 등에 곰팡이가 피면 곰팡이 독소가 생성된다. 이는 곰팡이류가 만들어내는 진균독의 일종으로, 쌀 곰팡이에선 ‘아플라톡신’ 오크라톡신’ ‘제랄레논’ 등의 독소가 생긴다. 모두 급성·만성 장애를 일으킬 수 있다. 쌀, 보리, 밀, 땅콩, 옥수수 등에서 검출되는 아플라톡신은 간암을 유발하는 발암성 물질이며, 270~280도 이상으로 가열해야 분해되는 탓에 일반적 조리 과정에선 완전히 제거되지 않는다. 오크라톡신은 콩팥에 영향을 미쳐 신장염을 일으킬 수 있으며, 제랄레논은 생식기능 장애, 불임 등을 유발한다고 알려졌다.

쌀에 곰팡이가 피었는지 확인하려면 색을 살피거나 냄새를 맡아본다. 곰팡이가 핀 쌀은 보통의 쌀과 달리 검은색, 회색, 초록색을 띤다. 쌀만 봐서는 잘 모르겠다면 물에 씻어보도록 한다. 정상적인 쌀은 씻었을 때 쌀뜨물이 흰색을 띠지만, 곰팡이가 핀 쌀은 검은색 또는 파란색 물이 나온다. 곰팡이가 핀 쌀은 즉시 버려야 한다. 곰팡이 독소는 쌀 내부에 생성되며 열에도 강하다. 쌀에 핀 곰팡이를 씻어내고 밥을 짓는다고 해서 사라지지 않는다.

쌀이 상하지 않게 보관하려면 어떻게 해야 할까? 농촌진흥청은 쌀을 밀폐용기에 담아 12주 동안 섭씨 4도, 15도, 25도(상온)에서 보관하며 품질 변화를 조사했다. 그 결과 4도에서는 82일, 15도는 58일, 25도는 12일까지 밥맛, 신선도, 색이 유지된다고 나타났다. 따라서 쌀은 밀폐용기에 담아 냉장고에 보관하는 것이 가장 좋다. 하지만, 냉장 보관이 어려워 상온에서 보관해야 한다면 온도가 15도 이하인 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋다. 다만 온도와 습도가 높은 여름철에는 해충, 곰팡이, 세균 등의 미생물 발생 위험이 있고, 품질이 빠르게 변할 수 있다. 이때는 소포장 된 쌀을 구매 후 이른 시일 안에 소비하는 것이 좋다. 쌀을 고를 땐 포장지에 있는 투명 창을 통해 쌀알을 잘 확인한다. 신선한 쌀은 투명하고, 광택이 나며, 부서진 쌀이나 덜 익어 새하얀 쌀이 적다.