건강하고 효과적으로 다이어트를 하려면 영양 성분뿐 아니라 '조리 방법'까지 고려해야 한다는 연구 결과가 나왔다.

스페인 나바라대 예방의학·공중보건부 미겔 루이스-카넬라 교수팀은 식단을 개선할 때 조리 방법에 초점을 맞추는 게 다이어트에 더 효과적일 것이라 가정하고 연구를 진행했다. 같은 음식이라도 조리 방법에 따라 최종당화산물(AGE) 생성량이 달라지기 때문이다. AGE는 당이 결합된 지방·단백질 등으로, 체내에 쌓이면 분해가 잘 안돼 노화를 촉진하고 비만 등 대사질환 발병 위험을 높인다.

가설을 확인하기 위해, 연구팀은 55~70세 체질량 지수(BMI) 25 이상인 비만한 성인 62명을 무작위로 ▲영양 성분 그룹(NIG) ▲조리 방법 그룹(CIG)으로 나눠 식이요법 개선 프로그램을 4주간 진행했다.

NIG 실험 참가자에게는 지중해식 식단에 포함되는 식품, 일일 권장 영양소 섭취량, 영양 정보 등이 전달됐다. 지중해식 식단은 포화지방이 적고 식이섬유는 풍부한 과일·채소·곡물·견과류 등을 주식으로 하는 식단이다.

CIG 실험 참가자는 매주 2회 영양 지식과 함께 건강 효과를 높일 수 있는 조리 방법에 대해 배웠다. 튀김·구이 등 고온에서 조리하면 AGE가 많이 생성되고, 찌거나 데치거나 삶거나 전자레인지를 이용해 요리하면 생성률을 줄일 수 있다. 특히 동물성 단백질 식품을 불에 직접 구우면 매우 많은 AGE가 생성된다. CIG 실험 참가자에겐 AGE를 조절하는 레시피 정보도 제공됐다.

연구 결과, CIG 그룹이 NIG 그룹보다 체중·체지방·허리둘레·엉덩이둘레 등이 더 감소한 것으로 나타났다. 구체적으로 보면 CIG 그룹이 NIG보다 콩과 식물·견과류·채소 섭취량이 많았고, 식물성 식품의 조리를 늘린 것으로 나타났다.

미겔 교수는 "비만이나 과체중은 노화를 촉진하는 대표적인 인자"라며 "조리 방법을 개선하면 다이어트 효과를 높일 수 있을 뿐 아니라, 노화까지 늦출 수 있다"고 했다.