김치는 오래돼도 먹을 수 있다. 묵은지를 만들기 위해 일부러 푹 익히기도 한다. 그러나 김치의 유산균을 제대로 섭취하려면 묵은지가 되기 전에 먹는 게 좋다. 김치의 유산균 수는 계속 증가하지 않고, 일정 시점부터 줄어든다.

김치가 발효되며 생긴 김치 유산균은 면역기능 강화, 항염작용 등 다양한 효과를 지닌다. 세계김치연구소에 따르면 유산균은 김치가 익으며 그 수가 늘어나다가, 김치가 적당히 익는 ‘적숙기’에 최대치에 이른다. 처음 담갔을 때 유산균 수는 g당 1만~10만마리 정도다. 익을수록 증가하다가 적숙기엔 g당 최대 10억마리에서 100억마리까지 늘어난다.

적숙기가 지나면 유산균 수는 오히려 감소한다. 그렇다고 완전히 사라지는 건 아니다. g당 1000만에서 1억마리 정도는 살아남는다. 요구르트 속 유산균이 보통 1000만에서 1억마리임을 고려하면, 푹 익힌 묵은지래서 유산균 효능이 없다고 말할 수 없다. 물론 적숙기 때의 김치를 먹을 때 유산균을 더 잘 섭취할 수 있는 건 맞다.

김치가 적숙기인지는 어떻게 알 수 있을까? 적숙기 김치는 먹었을 때 아삭한 식감이 살아 있고, 시원한 맛이 난다. 김치 산도가 0.6~0.8%, pH 농도가 4.2~4.6일 때로 정의할 수도 있다. 발효되는 온도에 따라 김치 익는 속도가 다르므로 김치 보관 기간으로 적숙기를 특정하긴 어렵다. 20℃ 실온에서 김치를 익힐 땐 이틀 만에 적숙기에 다다를 수 있지만, 4℃에서 익힐 땐 4주 이상 걸리기도 한다. 다만, 김치 냉장고에 김치를 보관할 경우 보통은 보관 시작 2개월 전후로 적숙기에 도달한다고 알려졌다.