음식에 넣는 ‘이 가루’

◇밀가루, 쫀득한 식감 위해 냉동 보관을

밀가루는 공기 노출을 최대한 피해 서늘한 곳에 보관하는 게 좋다. 밀가루도 다른 곡물처럼 습도에 취약하다. 밀가루를 기온이 높은 곳에 두면 밀에 포함된 단백질이 변성할 수 있다. 글루텐이 잘 생성되지 않아 밀 특유의 쫀득한 식감이 떨어지게 된다. 품질 저하를 막으면서 오래 보관하려면 밀봉해 냉동실에 넣어두는 게 가장 좋다. 만약 밀가루에서 쉰 냄새가 나거나 곰팡이가 슬었다면 전량 폐기해야 한다. 새 밀가루를 오래된 밀가루와 섞어 보관하면 보관할 수 있는 기한이 단축되므로 분리해서 넣어야 한다.

◇고춧가루, 10도에 보관해야 곰팡이 발생 적어

고춧가루도 상온에 보관하지 않는 게 좋다. 상온에 보관하면 수분함량이 떨어지고 색이 변하기도 한다. 경기보건환경연구원 조사 결과에 따르면 냉장·냉동 보관한 고춧가루는 8개월이 지난 후에도 미생물 오염 값에 변화가 거의 없었으나 섭씨 30도에 보관한 고춧가루는 품질이 크게 저하됐다. 고춧가루는 밀폐용기에 담아 냉장 보관하는 게 가장 좋다. 농촌진흥청에 따르면, 고춧가루는 ▲영하 20도 ▲0도 ▲4도에 보관할 때보다 10도에 보관할 때 곰팡이 발생률이 가장 낮었다.