라면도 ‘햇라면’이 있다고? [주방 속 과학]

쌀만 햅쌀이 맛 좋은 게 아니다. 라면도 갓 제조된 햇라면이 더 맛있다. 기름 때문이다.

라면의 면은 기름에 튀겨 제조된다. 기름은 글리세롤에 3개의 지방산이 결합한 구조인데, 산소를 만나면 이 구조가 끊어져 산가(acidity)가 점점 올라간다. 산소를 만나는 순간부터 반응이 시작된다. 시간이 지나 다량의 유지가 산화되면 불쾌한 냄새가 나고, 맛, 색, 점성 등이 변해 품질이 낮아진다. 따라서 제조된 직후가 가장 맛있는 라면인 것이다. 라면 공장과 가까운 마트일수록 햇라면을 확보할 확률이 높아진다고 한다.

실제 산화가 진행돼 라면의 이취가 느껴지기까지는 6~8개월이 걸린다. 이 기간이 지나면 라면의 면발과 기름이 분리되고 산패가 촉진돼 라면을 끓였을 때 기름 냄새가 강해진다.

수출용 라면은 유통기한이 1년이다. 배송 기간이 길어 국내에서 유통되는 라면과 다르게 산화방지제가 함유됐기 때문이다. 라면에 사용하는 산화방지제로는 엘아스코빌팔미테이트, 토코페롤류(비타민E종류), 비타민C, 차에서 추출한 차카테킨, 차추출물 등이 있다. 식품첨가물 사용 기준만 준수했다면 안전에는 전혀 문제가 없다.

한편, 라면 포장지가 찢기지 않았다면 먹어도 안전하다. 불쾌한 냄새는 나겠지만, 몸에 유해하지는 않다. 미생물은 수분 함량이 12% 이상일 때 번식하는데, 라면은 면과 분말스프 모두 수분 함량이 4~6% 정도로 낮다. 알루미늄이 포함된 특수한 재질로 포장돼 외부 산소나 햇빛에도 노출되지 않는다. 산패 외에 다른 물질 반응과 변화가 일어날 수 없다.